5 mitos sobre la comida frita

1.- Al freír los alimentos se pierden las vitaminas
Es medianamente cierto. Se pierden algunas vitaminas, pero no todas. 
Sólo se destruyen las termosensibles como la vitamina C. Además, algunos aceites como los vegetales con fuentes de vitaminas.

2. -Todas las frituras contienen colesterol
No es cierto. El colesterol siempre depende del aceite con que se fría. 
El colesterol dañino proviene de los aceites de origen animal y no vegetal. Los alimentos fritos con el aceite vegetal hacen que el cuerpo reduzca la absorción del colesterol, debido al alto contenido de antioxidantes de este tipo de aceite.

3. -Las frituras engordan

Esto es algo que no podría ser desmentido por nadie. Sí, engordan, pero siempre y cuando se coman en exceso. Una dosis moderada de frituras no tiene porqué engordar.

4. -Es malo freír en el mismo aceite
Muy malo. A medida que las usadas aumentan, el aceite tiende a volverse más espeso y más absorbible. Es decir, la comida absorbe más el aceite utilizado varias veces.

5. -Hay que eliminar el aceite en el que se frió pescado

Sí, sobre todo si se trata de pescados azules, aquellos que contiene más de 5% de grasas, como el atún o la sardina. La grasa que libera este tipo de pescados afectan negativamente al aceite.

Les he preparado esta infografía sobre la pérdida de nutrientes en los alimentos cocinados en la que expongo de forma esquemática tanto las causas que provocan la merma de nutrientes, como el grado de vulnerabilidad de los distintos tipos de vitaminas en función de los principales factores que intervienen: la temperatura y el tiempo de cocinado, la exposición al aire y la exposición a la luz.

El siguiente gráfico pone de manifiesto la alta incidencia tanto del cocinado en sí, como del resto de factores analizados, en la disminución, en especial, de la vitamina C y el ácido fólico en los alimentos. A estos habría que añadir también la clorofila, las proteínas solubles, el azúcar, etc.

A pesar de la sencillez de la infografía, la pérdida de nutrientes de los alimentos al ser cocinados es un fenómeno altamente complejo, en el que inciden multitud de variables. 

Aparte de la exposición a la luz, la exposición al aire (oxidación), los tipos de corte y el tipo y tiempo de cocinado, las vitaminas de los alimentos son vulnerables en mayor o menor grado al pH (neutro, ácido o alcalino) del resto de fluidos con los que entra en contacto durante el cocinado.

Por otro lado, hay un factor clave en la pérdida de vitaminas y minerales de los alimentos durante el proceso de cocinado, relacionado con la solubilización en los líquidos del procesado. 

Además, antes de llegar a nuestras cacerolas, los alimentos son sometidos a un largo proceso de manipulación, transporte y conservación, que ha de ser óptimo para que los nutrientes no se vean afectados de forma drástica.

En cuanto a las formas de cocinar los alimentos, me ha parecido especialmente interesante este análisis publicado por el Departamento de Horticultura de la Universidad de Zhejiang (China) basado en el análisis de la pérdida de nutrientes de un brócoli sometido a diferentes procesos de cocinado, en el cual se pone de manifiesto la idoneidad del cocinado al vapor para una mayor conservación de la mayoría de los nutrientes, seguido del cocinado en microondas (debido a la disminución del tiempo de exposición al calor) , el salteado, el hervido y el frito; en este orden. 

No obstante, hay que tener en cuenta que determinados minerales y vitaminas reaccionan mejor que otros a según qué procesos de cocinado.

Consejos para conservar los nutrientes de los alimentos:

Como ven, el tema de la absorción de nutrientes en el proceso culinario, es bastante complicado, aunque está demostrado que, en general, los alimentos pierden gran cantidad de vitaminas y otros nutrientes al ser troceados, y al verse expuestos al aire, a la luz y al calor durante más o menos tiempo. 

No obstante, en general, de todo lo leído, he sido capaz de extraer los siguientes consejos para retener el mayor de nutrientes en los alimentos:

· Siempre que sea posible, conviene comer verduras y frutas crudas de forma regular.

· Consume los alimentos en un plazo lo más breve posible desde su compra. Piensa que desde que un tomate es arrancado de la mata, hasta que llega a tu casa, pueden haber pasado varios días.

· Conserva los alimentos en lugares adecuados. Las frutas y verduras necesitan ambientes frescos.

· No expongas las verduras a la luz ni al aire una vez peladas durante mucho tiempo.

· Trocea las verduras y frutos en pedazos grandes, con el fin de que las vitaminas de éstos no se pierdan por su exposición al aire.

· Cocina al vapor antes que cocer.

· Puestos a cocer, usa la menor cantidad de agua posible y aprovecha el líquido resultante.

· Si cueces una verdura y el caldo resultante no lo vas a utilizar para esa receta, guárdalo para usarlo en la elaboración de una sopa, crema, etc.

· No sobreexpongas nunca un alimento al calor de forma innecesaria. Cocina lo justo, el tiempo justo.

· Evita freír los alimentos en la medida de lo posible. A parte de los efectos del calor, la absorción de grasas también afecta en la transformación de los alimentos.

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